Dijon-Senf - Das Dijon Verfahren
Die Voraussetzung dafür, dass ein Senf als Dijon-Senf bezeichnet werden darf, liegt in traditionellen Zutaten und einem besonderen, dem Dijon-Senf eigenen, Verfahren in der Produktion.
Die Stadt Dijon hatte lange Zeit ein Monopol für die Senfproduktion. Das ist heute aber nicht mehr so. 1971 ist mit Gerichtsentscheidung beschlossen worden, dass mit der Bezeichnung Dijon-Senf keine Bezeichnung der Herkunft mehr verbunden ist. Es wird damit nur noch eine Art Güteversprechen für den Herstellungsprozess auf traditionelle und ursprüngliche Weise gegeben.
Was ist der Unterschied zwischen Dijon-Senf und normalem Senf?
Der Dijon-Senf trägt seinen Namen nach der Stadt „Dijon“ und ist ein scharfer Tafelsenf. Der Unterschied zwischen dem Dijon und dem normalen Senf liegt in der Herstellung. Normaler Senf wird meist mit Essig zubereitet, wohingegen der Dijon mit Verjus (dem Saft unreifer Trauben) verfeinert wird.
Hauptsächlich besteht er aus braunen und schwarzen Senfkörnern die nicht entölt werden. Daher sind sie zum Kochen besonders gut geeignet. Bei dem hellen Dijon sind die Körner geschält und er schmeckt gut scharf. In Frankreich ist der Senf sehr beliebt und wird überwiegend für Saucen und Salatdressings verwendet.
Inhaltsverzeichnis:
Die Herstellung
Für die Herstellung werden die geernteten Senfkörner gesäubert und anschließend gesiebt. Die Körner werden im Gegensatz zu anderen Senfsorten hier nicht gemahlen. Sie werden Ganz mit Wasser, Most und den restlichen anderen Zutaten vermischt. Die Mischung wird dann erst etwas später zu einer Paste verarbeitet, damit sich die Aromastoffe besser ausbreiten.
Dadurch profitiert der Geschmack ungemein. In der Tamiseuse werden die Schalen mithilfe einer Siebschleuder entfernt. Zum Schluss bleiben nur noch die Senfkerne zurück. Dieser Schritt ist typisch für die Herstellung von Dijon-Senf. Am Ende darf das Produkt nur 2% Schalen enthalten.
Da man den Körnern nicht das Öl entzogen hat, ist der Senf reich an Fett und bietet sich gut zum Kochen an. Was viele nicht wissen: Beim Dijon ist ein großer Bestandteil die Mayonnaise.
Ist Dijon-Senf gesund?
Der Dijon ist, wie der normale Senf auch, gesund. Schon vor 3.000 Jahren wurde der Senf in China wegen seiner Schärfe geschätzt. Im 4. Jahrhundert vor Chr. fand der Senf dann seinen Weg nach Griechenland, wo man ihn für alles Mögliche einsetzte. Unter anderem nutzte man ihn bei Schmerzen, diversen Verdauungsbeschwerden, bei Keimen und Entzündungen. Philosophen und Mathematiker interessierten sich in der Antike für das kleine Korn. Pythagoras erkannte, dass der Senf nicht nur die Speisen schärft, sondern auch den Verstand. Mit den Römern gelang der Senf dann in die Alpen, wo er sehr beliebt war.
Der Dijon-Senf bietet außer einem unbeschreiblichen Genuss aber noch viel mehr:
- Enthält viele Nährstoffe: Dieser Senf darf ruhig etwas größer auf den Teller gegeben werden. Es enthält wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe. Besonders Phosphor und Magnesium sind, wie es auch für Kerne und Nüsse gilt, in einer ausreichenden Menge vertreten.
Beugt Krebs vor: Allgemein enthalten Senfsorten Glucosinate, was vorbeugend gegen Magenkrebs, Unterleib,- und Darmkrebs wirkt. Senf kann laut einer Studie sogar das Tumorwachstum hemmen.
Hilft gut bei Hauterkrankungen: Senfkörner helfen bei Schuppenflechte, bei Kontaktdermatitis und bei entzündlichen Prozessen.
Beinhaltet eine antibiotische Wirkung: Die antibakterielle Wirkung bekommt der Senf aufgrund seiner Öle. Der Körper kann dadurch gut unterstützt werden und so Bakterien, Viren und Pilze bekämpfen.
Ist gut für die Herztätigkeit: Studien ergaben, dass die Senföle das Herz vor Herzrhythmusstörungen und Herzinfarkt schützen. - Unterstützt den Darm: Die Öle machen fettreiches Essen viel bekömmlicher und unterstützen daher den Verdauungsprozess. Das gilt bekanntermaßen auch für Rapsöl und Leinöl.
- Kann Diabetes vorbeugen: Wer regelmäßig zur Senftube greift schützt seinen Körper damit vor Diabetes. Betroffene können mit weniger Komplikationen rechnen.
Was macht Dijon-Senf so scharf?
Zur Auswahl gibt es den Dijon Grob und den Dijon Körnig. Beide Sorten haben eine intensive Schärfe. Diese entsteht durch die ausgesuchte Senfsaat. Es werden nämlich ausschließlich schwarze und braune Senfkörner verwendet. Hinzu kommt die spezielle Herstellungsart. Die Senfsaat wird gemahlen und mit den restlichen Zutaten vermengt. Hinterher wird die Masse fermentiert, was ein wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Am Ende bleibt nur noch der helle Kern des Senfkorns über, der dem Senf eine besondere Schärfe verleiht. Bevor er dann endgültig abgefüllt wird, reift er noch einmal in Bottichen. Je nachdem wie der Senf gemahlen wird entsteht dann daraus der Dijon-Senf grob oder der Dijon-Senf körnig. Die Körnung selbst sagt nichts über den Geschmack aus. Feiner Senf lässt sich in Saucen besser verteilen und macht sie sämiger. Der Körnige passt besser zu Fleisch, Dressings und Fisch-Gerichten; so z.B. zum Saibling, Seelachs und zum Steinbeißer.
Rezepte
Ist Senf vegan?
Eigentlich sollte man meinen, dass Senf selbstverständlich vegan ist; denn sowohl die Pflanze als auch die Samen sind es. Aber wie sieht es mit dem Endprodukt aus? Senf ist vegan, wenn er aus den Hauptzutaten: Wasser, Salz und Essig hergestellt wird. Zusätzlich wird ein aus Industriealkohol hergestellter Branntweinessig hinzugefügt, der nicht mit Gelatine geklärt ist. Hiermit ist der Senf also vegan.
Es gibt aber auch einen nicht veganen Senf. Liest man in der Zutatenliste Weinessig, Wein oder ähnliches so ist der Senf nicht vegan. Bei der Herstellung von Wein wird Gelatine verwendet. Ebenfalls sollte man bei diversen Konservierungsmitteln und Aromen die Ohren spitzen.
Einige Sorten, wie z.B. der bayerische und der süße Senf, enthalten neben Zucker auch Honig. Das macht ihn dann nicht mehr vegan. Wenn der Senf nicht ausdrücklich als vegan deklariert ist, kann man natürlich beim Produzenten eine Produktanfrage stellen.
Senf selber herstellen
Mit nur wenigen Zutaten lässt sich Senf selber herstellen. Hauptsächlich werden Senfpulver oder die Senfsaat benötigt. Gemahlene Senfkörner sollten dabei bevorzugt werden, da sie ein gutes Aroma mit sich bringen. Je würziger der Senf am Ende werden soll, desto mehr braune Saat muss hinzugefügt werden. Insgesamt gibt es drei Senfsaaten: gelbe, braune und schwarze.
Die schwarze Saat wird bei bestimmten Sorten gebraucht, wie dem Dijon-Senf. Um die Körner zu mahlen kann eine elektrische Kaffeemühle verwendet werden. Hierbei sollte man drauf achten, dass die Saat nicht zu heiß wird. Der Senf verliert ansonsten sein Aroma. Zwischen den einzelnen Mahlvorgängen sollte daher eine kleine Pause eingelegt werden.
Essig, Weißwein und Kräuter
Neben der Saat werden außerdem zur Herstellung noch Essig, Weißwein, Kräuter und andere Zutaten benötigt. Wer es richtig scharf mag, kann Ingwer, Chilipulver oder Knoblauch hinzugeben. Nach dem Prozess muss der Senf dann noch reifen und fermentieren. Dafür wird er in eine Schüssel gefüllt und nun für 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Die Schüssel bleibt offen und es wird zwischendurch immer mal wieder umgerührt.
In dieser Zeit kann der Senf sein Aroma und die nötige Schärfe entwickeln. Zum Schluss wird der fertige Senf dann in Twist-Off Gläser oder einem Gefäß nach Wahl umgefüllt. Nachdem man ihn einmal verwendet hat, sollte man ihn im Kühlschrank aufbewahren. Der Senf ist dann ein halbes Jahr haltbar.
Das Grundrezept für Senf sieht wie folgt aus:
Zutaten:
300 ml Weißwein
200 g Senfkörner
2 EL Salz
2 EL Honig
100 ml weißen Essig
Zubereitung:
Die Senfkörner werden nach und nach in Portionen gemahlen und durchsiebt. Wer es körniger mag, der lässt das Sieben einfach weg. Nun wird das Senfmehl mit den restlichen Zutaten vermengt und mit einem Pürierstab oder im Mixer gemixt. Die Konsistenz sollte dann breiig aussehen. Den Senf sollte dann für mehrere Stunden stehen gelassen und gelegentlich umgerührt werden.. Dann wird er in Gläser oder Behälter abgefüllt. Danach muss der Senf noch zwei bis vier Wochen nachreifen.
Bei der Senf Herstellung sind keine Grenzen gesetzt. Man kann ihn je nach Geschmack mit unterschiedlichen Zutaten zubereiten, sodass er süßer oder schärfer schmeckt.
Quelle: Genuss-Suche.de
