• Das Rinderfilet etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht. Dadurch wird das Fleisch gleichmäßig gegart.
• Das Filet von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann eine schwere Pfanne stark erhitzen und das Rapsöl oder Sonnenblumenöl hinzugeben.
• Das Chateaubriand von allen Seiten scharf anbraten (jeweils 2 Minuten pro Seite), sodass eine schöne Kruste entsteht. Butter, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben und das Fleisch immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen.
• Das Fleisch auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 15-20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52-54 °C (medium-rare) erreicht ist.
• Das Chateaubriand aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte optimal verteilen.
• Die Schalotten mit Weißweinessig und Estragon in einem kleinen Topf aufkochen und reduzieren lassen. Die Mischung abseihen. In einer Metallschüssel die Eigelbe über einem Wasserbad schaumig schlagen und nach und nach die geschmolzene Butter einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
• Die reduzierte Estragon-Mischung hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Chateaubriand in dicke Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen und mit der Sauce Béarnaise oder einer Beilage nach Wahl servieren.

Tipp

• Für ein ganz professionelles Chateaubriand empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers. So kann der gewünschte Gargrad genau getroffen werden. Als Beilage passen klassische Kartoffelgratin, grüne Bohnen im Speckmantel oder ein cremiges Selleriepüree.
• Als Getränke empfehlen sich ein trockener roter Wein, wie ein roter Burgunder oder ein Merlot.