Zuerst das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in der Mitte formen.

Die Eigelbe, Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise geriebene Muskatnuss und Wasser in die Mulde geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Diesen Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Tomaten waschen, halbieren und den Strunk gut entfernen. Anschließend die Tomaten in Scheiben schneiden.

Nun die Paprikaschoten waschen, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und auch in Streifen schneiden.

Dann in einer Pfanne 3 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl (alternativ das Olivenöl) erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Nun auch die Paprikastreifen hinzufügen und für etwa 5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen.

Nun die Tomatenscheiben hinzufügen und nur kurz mitbraten, bis sie weich werden.

Jetzt in einer separaten Schüssel das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und eine Kelle Teig hineingeben. Den Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht goldbraun backen.

Jetzt auf dem gebackenen Eierkuchen die Tomaten-Paprika-Mischung zur Hälfte platzieren und die leere Hälfte umschlagen.

Zuletzt mit frischen Kräuterblätter nach eigener Wahl garnieren und servieren.

Dieses Rezept ergibt etwa 4 Portionen. Eierkuchen mit Tomaten und Paprika sind eine köstliche und herzhafte Mahlzeit, die sich sowohl für das Frühstück als auch für ein leichtes Abendessen eignet.