• Das Fleisch trocken tupfen und in einem Bräter oder schweren Topf in heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
• Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Champignons hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten, bis sie Farbe bekommen.
• Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Brühe und das Kalbfleisch zugeben. Alles zugedeckt ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
• Sahne, Senf und Zitronensaft unterrühren, offen weitere 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• In der Zwischenzeit den Reis mit Salz und Wasser aufkochen, bei geringer Hitze ca. 15 Minuten garen, Butter unterrühren und warmhalten.
• Reis locker auf dem Teller anrichten, das Kalbsragout daneben geben, mit Sauce überziehen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp

• Besonders edel wird das Gericht, wenn die Champignons durch gemischte Waldpilze ersetzt werden. Ein Spritzer Weißwein oder ein Hauch Trüffelöl zum Schluss verleiht dem Ganzen eine feine Gourmet-Note. Dazu passt ein Glas kühler Chardonnay oder ein fruchtiger Riesling.