• Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten, bis er leicht glasig wird. Mit Weißwein ablöschen (optional) und einkochen lassen.
• Nach und nach heiße Brühe zugeben (jeweils eine Kelle), unter Rühren einkochen lassen, bis der Reis cremig, aber noch bissfest ist (ca. 20–25 Minuten). Zum Schluss Parmesan und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Lammfilets trocken tupfen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch von allen Seiten scharf anbraten (je nach Dicke 2–3 Minuten pro Seite).
• Rosmarinzweig in die Pfanne geben, Lammfilets mit Butter verfeinern und kurz durchziehen lassen. Lamm herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
• In der gleichen Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten (falls noch nicht geschehen), eventuell etwas Bratfond mit Butter lösen.
• Einen Klecks Risotto mittig auf dem Teller verteilen. Lammfilets in Scheiben schneiden und fächerförmig darauf legen. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Optional mit frischen Kräutern oder etwas Zitronenzeste verfeinern.

Tipp

• Beim Anbraten des Lammfleischs auf eine sehr heiße Pfanne achten – so entsteht eine schöne Kruste, während das Innere zartrosa bleibt. Das Risotto lässt sich aber auch wunderbar mit einem Schuss Weißwein oder etwas Zitronenabrieb verfeinern – das bringt Frische und einen tollen Kontrast zum Lamm.