Den Spargel ganz genauso zubereiten, wie es in unserem Rezept Weißer Spargel mit gekochtem Schinken und Ei beschrieben wurde.

Zur Herstellung dieser Sauce muss, als eine Besonderheit, zuerst die ganze Flüssigkeit zwingend reduziert werden. Das geschieht wie folgt:

Zunächst in einem kleinen Topf Weißwein, Essig, Estragon, die gehackte Schalotte, das Lorbeerblatt, und der Andaliman Pfeffer oder Tellicherry Pfeffer vermengen. Alles auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren.

Dann alles Simmern (köcheln) lassen, bis die Flüssigkeit um ca. die Hälfte reduziert ist. Nun die Mischung durch ein feines Sieb abseihen, um die noch festen Bestandteile zu entfernen, und alles zur Seite stellen.

Jetzt in einem anderen kleinen Topf die Sahne bei schwacher Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Als Nächstes in einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit einem Schuss Zitronensaft verquirlen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und dann langsam zu den Eigelben unter ständigem Rühren hinzufügen. Dabei darauf achten, dass die Mischung nicht gerinnt.

Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um sie glatt und cremig zu machen. Dann noch, wenn gewünscht, wie auf dem Rezeptbild zu sehen, eine eigene Dekoration vornehmen und die Mousseline-Sauce warm zum weißen Spargel servieren.