Zunächst werden für die Marinade die Zwiebeln, die Karotten und der Lauch in grobe Stücke geschnitten. Dann werden der Rotweinessig und das Wasser in einem großen Topf aufgekocht.

Nun das Gemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz und Zucker hinzufügen und die Marinade gut abkühlen lassen.

Dann das Rindfleisch in die abgekühlte Marinade legen und im Kühlschrank 3–5 Tage ziehen lassen. Dabei das Fleisch regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig mariniert.

Als Nächstes das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Nun die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse dann zur Seite stellen.

Nun zum Anbraten das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Mehl bestäuben und nochmals kurz anrösten.

Jetzt mit Rotwein ablöschen und die Rinderbrühe angießen. Dann das aufgefangene Gemüse und die Rosinen dazugeben. Nun den Zuckerrübensirup einrühren und alles gut vermischen.

Im nächsten Schritt zum Schmoren den Bräter zudecken und das Fleisch bei nur schwacher Hitze ca. 3 bis 3,5 Stunden schmoren lassen, bis es butterzart ist. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Marinadenflüssigkeit nachgießen.

Im letzten Schritt das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce nun aufkochen und mit dem Sauerrahm verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.