Die Ochsenschwanzstücke unter kaltem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. In einem großen Suppentopf das Olivenöl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Dies kann etwa 10 Minuten dauern.
Nun die Zwiebeln, Karotten, Sellerie, und Knoblauch hinzufügen und für weitere 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die zwei EL Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten, bis es duftet.
Den Madeira Wein in den Topf gießen und gut umrühren, um den Bratensatz am Boden des Topfes zu lösen. Die Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Pimentkörner und schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und abdecken.
Die Suppe etwa 3 Stunden lang köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht
von den Knochen löst. Gelegentlich umrühren und Schaum abschöpfen. Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zur Seite stellen.
Jetzt die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze zubereiten. Die Mehlschwitze dann in
die Ochsenschwanzsuppe einrühren, um die Suppe zu binden. Weiterhin köcheln lassen, bis die Suppe leicht eindickt.
Zum Schluss das Ochsenschwanzfleisch zurück in die Suppe geben und noch einmal kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebundene Ochsenschwanzsuppe mit Madeira in vorgewärmten Suppentellern servieren und mit frischer Petersilie garnieren. Für den individuellen Geschmack vom Madeira eine Flasche zum Nachwürzen mit auf den Tisch stellen.