Zimt und Zucker - eine wahre Erfolgsgeschichte
Eines der ältesten Gewürze der Welt ist der Zimt. Aber die Bedeutung als Gewürz erlangte der Zimt erst sehr viel später. Schon vor etwa 5.000 Jahren wurde von den Chinesen vielen Speisen schon Zimt zugegeben. Das geschah aber aus medizinischen Gründen. Die ätherischen Öle des Zimtbaumes halfen bei Magenschmerzen und Blähungen. An die Komposition Zimt und Zucker dachte damals natürlich noch niemand.
Der Zucker in seiner heutigen Form und Bedeutung kam erst sehr viel später zu seiner kulinarischen Geltung. Vom Rohrzucker, den es schon in der Antike gab, bis zur Zuckerrübe vergingen einige tausend Jahre. Die Kreuzfahrer brachten den ersten Rohrzucker nach Europa. Von dort wurde er allerdings durch die Kolonialmächte (z.B. Portugal) nach Südamerika, insbesonders Brasilien, gebracht.
Inhaltsverzeichnis:
Wie wird Zimt und Zucker verwendet?
Natürlich kennen wir alle den Zimt aus der Weihnachtsbäckerei oder als Zusatz zum Glühwein. Auch Zimt und Zucker zu Milchreis oder Grießpudding ist den meisten geläufig. Aber das ist noch lange nicht alles. Zu vielen Speisen wie Eintöpfe, Braten und Gemüse passt Zimt hervorragend. Auch zu Soßen, Kompott, Ragout aus Wildfleisch und zum Rumtopf ist Zimt immer eine gute Wahl. Sehr gut passt Zimt auch zu Currygerichten, Chutneys, Senfgurken und zu Rot- und Weißkohl.
Den Zimt kann man als ganze Stange, in Stücken oder gemahlen verwenden. Das Aroma von Zimt bewahrt man mittels dunkler und trockener Aufbewahrung.
Auch die Zimtblüten vom Zimtbaum kann man in getrockneter unreifer Form wie Zimtstangen verwenden.
Bei längerem Kochen muss das Zimtpulver erst zum Schluss zugegeben werden, da es vom langen Kochen bitter werden kann. Zimtstangen können dagegen länger mitgekocht werden.
Für Curry Gewürzmischungen ist Zimt unverzichtbar. Bei all den Hunderten Gewürzmischungen von Curry in Indien oder dem arabischen Garam Masala fehlt niemals der Zimt! Zimt und Zucker haben allerdings in Currymischungen nichts verloren!
Zimt hat außerdem eine heilende und medizinische Wirkung. Siehe auch in der Rubrik Zimt als Naturheilmittel.
Wie schmeckt Zimt?
Zimt schmeckt unverwechselbar feurig und süß, wobei Stangenzimt deutlich geschmacksintensiver ist als gemahlener Zimt. Allerdings gibt es Geschmacksunterschiede auch zwischen den beiden heutzutage erhältlichen Sorten Cassia Zimt und Ceylon Zimt. Während der Ceylon Zimt süß und duftiger daherkommt, hat der Cassia Zimt einen deutlich schärferen und etwas kräftigeren, auch bitteren Geschmack.
Das Zimtaroma ist sehr vielfältig und wird auch sehr individuell definiert. Viele Verbraucher beschreiben einen süßlichen, etwas holzigen Geschmack, der entfernt an Gewürznelken erinnert.
Cassia Zimt ist der weitaus häufiger angebotene gemahlene Zimt in unseren Supermärkten. Der sogenannte echte Zimt ist aber der Ceylon Zimt, der aus Sri Lanka (früher Ceylon) stammt. Dieser Zimt ist gemahlen weniger scharf aber dafür deutlich aromatischer. Die würzige und herbe Geschmacksempfindung verdankt der Zimt dem Inhaltsstoff Cumarin. (siehe auch Rubrik: Kann Zimt auch schädlich sein). Leider verwenden heutige Hersteller fertige Mischungen aus Zimt und Zucker überwiegend mit Cassia Zimt.
Die Zimtstangen unterscheiden sich im Aussehen ebenfalls. Die Ceylon Zimtstangen bestehen in der Regel aus 8 bis 10 ineinander gerollten dünnen Rindenschichten, die Cassia Zimtstangen bestehen aus einer einzigen dickeren Rolle.
Ist Zimt gesund?
Zimt beinhaltet verschiedene sekundären Pflanzenstoffe. Phenole, Tannine und Alkaloide, die sämtlich im Zimt vorkommen, haben antioxidative Eigenschaften.
Zudem wirkt Zimt antibakteriell und fördert die Verdauung. Allerdings ist der Verzehr größerer Mengen Zimt nicht angeraten. Siehe auch Rubrik: Kann Zimt auch schädlich sein?
Anerkannte Eigenschaften von Zimt sind folgende Wirkungen:
Desinfizierend, beruhigend, durchblutungsfördernd krampflösend und durchaus stimmungsaufhellend. Auch bei Appetitlosigkeit, Sodbrennen, Völlegefühl, Durchfall und Blähungen wird Zimt erfolgreich angewendet.
Zimt kann durchaus als Herzschützfaktor bezeichnet werden, da Zimt den Blutdruck und den Cholesterinspiegel senken kann. Aufgrund des Anteiles von Antioxidantien kann Zimt auch Zellschäden vorbeugen.
Einen wichtigen Beitrag in der Zahnmedizin leistet Zimt durch eine hohe Konzentration von Eugenol (riecht ein wenig nach Gewürznelken) als antibakterielle und schmerzlindernde Maßnahme. Auch Hersteller von Mundhygieneprodukten verwenden Zimtöl für Zahncremes und Mundspülungen.
Woher stammt Zimt?
Der Zimt ist bereits im Altertum als Duftstoff von den phönizischen Händlern und den Arabern verkauft worden. Dieser Duftstoff hatte aber mit dem heute genutzten Gewürz bis auf den Duft nichts gemein. Man wusste schlicht und einfach gar nicht, dass man diesen Stoff auch in der Küche wunderbar einsetzen konnte, als Zimt und Zucker schon gar nicht.
Geografisch stammt Zimt heutzutage aus Sri Lanka (Ceylon) und China sowie aus Indonesien. Der indonesische Zimt gilt als nicht hochwertiger Industriezimt. Auch aus Vietnam, Madagaskar und Sansibar kommen immer mehr Zimtangebote.
Nur der Ceylon Zimt gilt bei Gewürzhändlern und Kennern als “Echter Zimt“
Wie wird Zimt hergestellt?
Der Ceylon Zimt wird aus der Rinde des Zimtstrauches gewonnen. Er ist wesentlich feiner als der Baumzimt und wird überwiegend als Stangenzimt gehandelt.
Alle anderen Zimtsorten kommen als Baumzimt von Zimtbäumen. Diese Bäume gehören zu den Loorbergewächsen und werden ca. 8 – 10 Meter hoch. Der Baumzimt wird aus Rindenstücken der Zimtbäume hergestellt. Ausschließlich die innere Baumrinde wird getrocknet und dann zu Zimtpulver gemahlen. Hier gilt: Der Zimt wird umso feiner und geschmacksintensiver, je mehr er aus den inneren Regionen des Baumes gewonnen wird.
Kann Zimt auch schädlich sein?
Wie so oft im Leben macht auch hier die Menge den Unterschied. Im vorwiegend (weil preiswerter) verwendeten indonesischem Cassia Zimt befindet sich der Stoff Cumarin. Dieser ist, in größeren Mengen verwendet, schädlich für die Leber.
Mehr als einen Teelöffel Cassia-Zimt sollte man daher am Tag nicht zu sich nehmen. Mit 250 Gramm Lebkuchen oder 10 – 15 Zimtsternen pro Tag erreicht man eine kritische Menge. Der Echte Zimt aus Ceylon ist dagegen nahezu völlig unbedenklich. Hier kann man getrost eine größere Menge genießen. Dann ist auch bei der Mischung von Zimt und Zucker nur noch der Zucker ungesund.
Zum Unterschied. Der Cassia Zimt enthält etwa 3.000 bis 3.100 Milligramm Cumarin pro Kilogramm; das sind 3 bis 3,1 Gramm. Der Ceylon Zimt enthält Cumarin nur in Spuren, nämlich lediglich 5 bis 8 Milligramm pro 1 Kilogramm; das sind 0,005 bis 0,008 Gramm!
Laut einer Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung können 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht bedenkenlos aufgenommen werden.
Schwangere und stillende sollten in der Schwangerschaft und während der Stillzeit auf den Genuss von indonesischem Zimt vorsichtshalber verzichten oder ausschließlich Ceylon Zimt verwenden.Das gilt auch für den Milchreis mit Zimt und Zucker.
Nährwerte Zimt
Zimt und Zucker - Woher kommt Zucker?
Der heutige Zucker wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt. Während der Rohrzucker überwiegend in den tropischen Anbaugebieten und in China erzeugt wird, ist der Rübenzucker hauptsächlich in den USA und Mitteleuropa beheimatet. In Mitteleuropa sind die Hauptanbauländer, Russland, Frankreich und Deutschland.
In der chemischen Zusammensetzung gibt es bei den Zuckerarten Rohrzucker und Rübenzucker keinen Unterschied. Beide bestehen zu 100 % aus Saccharose. Etwa 75% der weltweiten Zuckerproduktion stammt vom Rohrzucker.
Durch viele Züchtungen beider Zuckerpflanzen wurde systematisch der jeweilige Zuckergehalt der Pflanzen erhöht. Er liegt heute bei maximal 18% Zuckergehalt beim Zuckerrohr und bis maximal 22% bei der Zuckerrübe.
Größte Zuckerproduzenten (2018)
Seit wann gibt es Zucker?
Die frühesten wissenschaftlich belegten Zuckerrohrfunde aus Anbaugebieten in Polynesien werden auf das Jahr 8.000 v. Chr. datiert. Das heißt, der Zucker ist wohl ca. 10.000 Jahre alt. Rund 2.000 Jahre später gab es die Ausbreitung des Zuckerrohrs vom Osten Asiens bis hin zum persischen Reich und nach Teilen von Indien. Erst 1.100 n. Chr. gelangte Zucker nach Europa. Verantwortlich dafür waren Kreuzritter, die den Zucker aus Asien nach Europa brachten.
400 Jahre später, also ca. 1.500 n. Chr. gab es Zuckerrohrplantagen schon weltweit und sie verbreiteten sich von Indien aus auch nach Mitteleuropa. Weitere 250 Jahre später wurde die Zuckerrübe geboren. Andreas Sigismund Marggraf entdeckte in der Runkelrübe rd. 2% Zuckergehalt. Anlass dieser Entdeckung war eine alte Schrift seines Kollegen Olivier de Serres. Die Zuckerrübe wurde mit immer größerem Zuckeranteil weitergezüchtet und 1801 entstand die erste Zuckerrübenfabrik in Schlesien.
Durch die nun beginnende industrielle Herstellung von Zucker wurde der Zucker auch für die allgemeine Bevölkerung erschwinglich und gehörte seitdem zu der täglichen Versorgung der Bevölkerung. Auch Mischungen aus Zimt und Zucker kamen in jetzt in Mode.
Im Jahre 1900 wurden weltweit etwa 12 Millionen Tonnen Zucker produziert, der Anteil der Zuckerrüben betrug davon ca. 50 %.
Zuckerarten für Zimt und Zucker
Da gibt es natürlich erst einmal den Rohrzucker und den Rübenzucker. Beide sind bekannt und auch überall erhältlich. Weiterhin gibt es den Palmzucker (Kokosblütenzucker. Darüber hinaus gibt es vielfältige Süßstoffe, die Zucker enthalten und deshalb ähnlich wie Zucker verwendet werden. Liebhaber von Zuckermischungen mit Zimt und Zucker bevorzugen oft den braunen Rohrzucker, da ja Zimt ebenfalls eine braune Farbe aufweist.
Was ist Bio Zucker?
Zucker an sich ist ja vom Image her nicht unbedingt etwas Gutes. Zu viel Zucker ist ungesund. Da ist natürlich ein Bio Zucker zur Ehrenrettung des Zuckers durchaus sinnvoll. Aber was unterscheidet den Biozucker vom herkömmlichen Zucker?
Der auffälligste Unterschied liegt im Anbau von Biozucker. Während im konventionellen Rübenanbau Pestizide (z.B. Glyphosat) zur Abwehr von Schädlingen eingesetzt wird, ist bei Bioanbau doch tatsächlich noch Handarbeit gefragt. Da wird nämlich noch mit der Handhacke gearbeitet! Im Bioanbau ist das Spritzen gegen Unkraut ausdrücklich verboten; hier muss tatsächlich auf Muskel- und auf Handarbeit zurückgegriffen werden.
Verständlicherweise erklärt sich daher der höhere Preis für Biozucker, wenn er den überhaupt zu finden ist. Das Angebot ist leider sehr gering. Kostet ein Kilogramm Zucker normalerweise zwischen 0,90 € bis 2,00 € pro Kilogramm, so kostet der Biozucker durchaus über 3,00 € pro Kilogramm; also etwa das dreifache gegenüber dem billigsten Angebot von „normalem“ Zucker.
Folgende Zuckersorten sind in Bioqualität zurzeit in Deutschland erhältlich:
Bio – Zuckerrübensirup
Bio – Kokosblütenzucker
Bio – Ahornsirup aus Kanada
Bio – Vollrohrzucker
Zimt und Zucker - Der beste Zucker
Oftmals werben Hersteller damit, dass ihr angebotener Zucker reich an Mineralstoffen sein soll. Dabei wird auf Mikronährstoffe verwiesen. Da der gesamte Mineralstoffgehalt im Zucker, von welcher Sorte oder Art auch immer, niemals mehr als 0,9 % bis 1,2 % beträgt, ist solcherart Werbung eigentlich unlauter und trügerisch.
Bei der prozentualen Gewichtung müsste man also täglich kiloweise Zucker oder Zuckerprodukte zu sich nehmen, was natürlich völliger Unsinn ist.
Der beste Zucker ist also ein sehr subjektives Merkmal, was sich möglicherweise in der Körnung, in der Farbe oder an der sonstigen eigenen Bevorzugung messen lässt.Auch die Wahl des Gerichtes, ob nun Milchreis mit Zimt und Zucker oder Zucker im Kuchen spielt dabei hinsichtlich des individuellen Geschmacks eine Rolle.
