Der so beliebte Senf ist schon sehr alt

Senf

Bereits zur Bronzezeit wurde er im indischen Subkontinent angebaut. Dies haben spätere Ausgrabungen ganz eindeutig belegt. Das wahrscheinlich älteste überlieferte Rezept zur Zubereitung von Senf hat der aus Spanien stammende römische Schriftsteller und Gelehrte Lucius Iunius Moderatus Columella (4 nach Christus bis 70 nach Christus) verfasst. Im 8. Jahrhundert erwähnte Karl der Große in Europa den Senf in einer Schrift. Der Senf wurde hoffähig und verbreitete sich von Spanien aus durch ganz Mitteleuropa.

Die vorherrschenden scharfen Gewürze waren zu dieser Zeit Meerrettich und Senf; erst ca. 1250 erschien Pfeffer auf dem Speisezettel und weitere 200 Jahre später war mit dem Cilli ein scharfer Kumpel dazu gekommen.

Inhaltsverzeichnis:

Ist Senf gut für die Gesundheit?

Senf ist nicht nur eine delikate Köstlichkeit die man für den Grill oder in Gerichten verwenden kann, sondern auch ein Gesundheit förderliches und empfehlenswertes Nahrungsmittel. Tatsächlich fördert der Verzehr allerdings die Gesundheit. Mit seinen Scharfstoffen wirkt er zudem appetitanregend und fördert gleichzeitig die Verdauung. Besonders zur schwer verdaulichen Bratwurst unterstützt er den Magen außerdem bei der Verdauung.

Insgesamt werden fettige Gerichte bekömmlicher. Schon 1960 wurde nachgewiesen, dass der Magensaft damit ankurbelt wird und folglich  den Speichelfluss anregt. Hinzu kommt, dass die enthaltenden Öle das Wachstum von Viren, Pilzen und Bakterien hemmen und so als eine Art pflanzliches Antibiotikum gesehen werden kann.

Bei Rheuma und Entzündungen

Primär sind also die Öle gesundheitsfördernd. Sie wirken sich aber nicht nur positiv auf die Verdauung aus, sondern wirken auch noch entzündungshemmend, schweißtreibend und regen die Durchblutung an. Bei den rheumatischen Erkrankungen kann man Senfmehl als Wickel einsetzen. Apotheken bieten aber auch Pflaster damit an. Diese wärmen die betroffene Stelle und leiten zudem Stoffwechselprodukte ab.

Entzündungen und Schwellungen gehen so schneller zurück. Wickel auf dieser Basis kommen auch bei der Bronchitis zum Einsatz. Die Öle lösen den Schleim in den Atemwegen und töten die Keime ab. Solche Wickel lassen sich ganz einfach selbst herstellen. Hierfür nimmt man einfach gelbe Körner und mahlt es zu Pulver.

Anschließend verrührt man es mit Wasser, bis es eine breiige Konsistenz erhält. Den Brei gibt man dann auf ein Tuch und umwickelt die betroffene Stelle. Aber Achtung! Nur nicht zu lange auf der Haut lassen, da es leicht zu Verbrennungen kommen kann. Ein echter Klassiker ist andererseits auch das Bad, das sich gut aus dem Mehl als Fußbad machen lässt.

Es hilft gegen Atemwegserkrankungen, Depressionen und Schlafstörungen. Nasennebenhöhlenentzündungen, Erkältungen und auch Migräne sind ebenso behandelbar. Seit neustem ist bekannt, dass auch das Krebsrisiko minimiert wird. Je schärfer, desto wirkungsvoller:

Nährstoffe

Mit den Nährstoffen wie Vitamin B1, Vitamin B3, Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Selen und Eisen sind die daher Senfkörner echte Nährstoffbomben. Mit den Mineralstoffen und Vitaminen wird das Nervensystem also wirksam unterstützt. Das Gesamtcholesterin wird gesenkt und es entsteht ein positiver Einfluss auf Knochen, Herz und Muskeln. In 100 g sind:

  3,9 g Kohlenhydrate
  3,2 g Fett
  1,6 g Ballaststoffe und
  2, 8 g Eiweiß enthalten

Rezept

Senf Sauce

Diese Senf Sauce passt sehr gut zu gekochtem Fisch, gekochtem Rindfleisch und auch Eiern.
Hier geht es zum Rezept
Senf Sauce

Was enthält der scharfe Senf?

Traditionell sind Wasser, Senfkörner, Salz, Essig, Würzstoffe und auch Zucker enthalten. Je nach Sorte werden verschiedene Körner verarbeitet. Man unterscheidet zwischen den gelben, braunen und den schwarzen Körnern. Je dunkler das Korn, desto Schärfer der Geschmack.

Es gibt unterschiedliche Sorten zu kaufen. Für die typische Schärfe ist die schwarze Saat verantwortlich. Die Senfpflanze wird klassischerweise immer noch in Deutschland angebaut. Im August werden die Körner reif und dann geerntet. Danach werden sie gesäubert, geschrotet und anschließend vermahlen. Hinzu kommen noch Zutaten wie Salz, Branntweinessig und Trinkwasser. Sorgfältig wird alles gut miteinander verrührt.

Die Fermentierung nimmt dann die größte Zeit in Anspruch. Hinterher entsteht eine Maische, die nochmals vermahlen werden muss. Dann werden die Schalen abgeschleudert, so dass allein ein heller Kern übrig bleibt.

Was ist der beste Senf?

Jeder vierte greift jedoch zum Senfglas. Die meist verkaufte Variante ist dabei mittelscharf. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten sind groß, was den Schärfegrad und das Aussehen angeht. Es lohnt sich auf jeden Fall, mehr Geld für eine Tube oder ein Glas auszugeben. Mit einem stolzen Preis von 25,40 Euro pro Liter gehört die Monschauer Mühle dabei zu der besten Sorte. Sie überzeugt mit ihrem Geschmack, dem Geruch und dem Aussehen. Genauso gut ist die Schwerter Mühle. Von den günstigeren Sorten schneiden wie folgt sehr gut ab:

Kühne 4,30 Euro pro Liter
Löwen 5,55 Euro pro Liter
Develey 4,75 Euro pro Liter
Bautz`ner 1,80 Euro pro Liter

Natürlich entscheidet letztendlich auch der eigene Geschmack.

Die Senf-Sorten

Heute sind viele verschiedene Senfsorten in den Supermarktregalen platziert. Man hat die Qual der Wahl; von fein gekräutert bis hin zu lieblich mild ist alles dabei. Mittlerweile haben sich drei große Grundsorten in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen durchgesetzt. In den südlichen Ländern isst man eher die süße und mildere Variante, im Norden und Westen eher die schärfere. Bundeslandübergreifend ist man sich aber einig: Der Dijon schmeckt am leckersten.

Senf Mittelscharf

Mittelscharf

Die beliebteste Sorte ist der Tafel-, oder auch Delikatesssenf. Überwiegend wird er aus gelber Saat hergestellt. Von der braunen Saat wird etwas hinzugefügt, um den gewünschten Schärfegrad zu erreichen. Mittelscharf schmeckt gut in kalten und warmen Saucen, in milden Rezepturen und zu Würstchen und Kassler. In Frankreich wird für die feine Küche ein mild-cremiger mittelscharfer Dijon hergestellt. In den neuen Bundesländern sowie in Österreich findet man noch eine mit Meerrettich verfeinerte Sorte. Diese wird gerne zu Roastbeef gegessen.

Scharf

Die scharfe Version besteht überwiegend aus der braunen Saat. Beim Mahlen bildet sich Allylsenöl, das die typische Schärfe mit sich bringt. Der klassische Düsseldorfer, der Estragon und der Dijon gehören mit zu den scharfen Sorten. Fette Speisen werden dadurch bekömmlicher und kalte Platten sowie Salatdressings werden würziger. Körniger Senf passt gut zu Grillmarinaden, Eintöpfen, Vinaigretten und zum Braten.

Süß

Die süße Variante wird durch grob gemahlene und teilweise geröstete Körner gekennzeichnet. Er besteht aus brauner und gelber Saat. Charakteristisch hat sie einen Karamellgeschmack und eine Süße von Süßstoff, Zucker oder Honig. Dieser Senf wird gerne zu Weißwurst und Leberkäse gegessen.

Die Senfpflanze

Die Pflanze ist einjährig und hat einen aufrechten Wuchs. Sie kann bis zu 1,30 Meter groß werden. Ihre Blüten sind hellgelb und die Blätter weitverzweigt. Für die Herstellung werden die kleinen Samen verwendet. Insgesamt gibt es drei Pflanzen die alle zur botanischen Familie der Kreuzblütler zählen. Das bedeutet folglich, dass sie mit Rucola, Kresse und dem Meerrettich verwandt sind. Thioglycoside nennt man die Scharfmacher der Pflanze. Ihre Aufgabe ist es, die Pflanze vor Fressfeinden zu schützen. Wenn man dagegen zum ersten Mal auf einen Senfkorn beißt, ist es eher unspektakulär.

Der Geruch ist auch nur dezent und man würde nicht auf die Idee kommen, dass es auf irgendeine Art und Weise scharf wäre. Die Schärfe entwickelt sich im Mund und man spürt sie nach ein paar Sekunden am Gaumen. Ob wir nur ein leichtes prickeln verspüren oder uns die Tränen in die Augen schießen, darüber entscheidet dann die  Samenfarbe.

Das Aussehen der Pflanze könnte man glatt mit Raps verwechseln. Damals galt die Pflanze als lästiges Beikraut, da sie andauernde Keimfähigkeit aufweist. Zum Glück wurde der Ruf abgelegt, denn sonst würden wir heute die verschiedenen Sorten nicht kultiviert können.

Geerntete Körner sollten immer in einer verschlossenen Dose oder einem Glasbehälter aufbewahrt werden. Sie sollten dann an einem kühlen und dunklen Standort lagern.Dort sind sie dann sehr lange haltbar.

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