Schokolade - Fluch oder Segen?
Es gibt viele Lebensmittel, die gut schmecken und gleichzeitig auch sehr gesund sind. Dazu gehört, man höre und staune: Schokolade! Allerdings nur die Variante: Dunkle Schokolade. Das liegt laut aktuellster Forschung an den Polyphenolen und deren Inhaltstoffen, den Flavonolen. Die Forschungsergebnisse beweisen, dass nur die dunkle Sorte mit den Flavonolen, nicht alle anderen Sorten, den Blutdruck senken und den Blutzuckerspiegel verbessern.
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Die Schokolade ist bei uns Menschen eine der beliebtesten Naschereien. Doch die Tradition ist lang und die Auswahl breit gefächert. Schokolade gibt es in allen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen. Für jeden ist etwas dabei. Ganz egal ob süß, bitter, zart oder fest: Sie ist für alle Lebenslagen gemacht.
Doch diese Süßigkeit ist so viel mehr, als einfach“ nur“ unsere liebste Süßigkeit. Wer hätte schon gedacht, dass Kakao durchaus so gesunde Eigenschaften hat und in einem gewissen Maße nicht nur dem mentalen, sondern auch dem körperlichen Wohlbefinden zugutekommt? Tatsächlich wurde Kakao in der Vergangenheit sogar eine medizinische Wirkung zugeschrieben und in Apotheken verkauft.
Die Geschichte der Schokolade
In Süd- und Mittelamerika ist Kakao bereits seit vielen tausenden Jahren gut bekannt. Die Mayas und Azteken nutzten ihn bereits als Getränk, Heilpflanze und sogar als Zahlungsmittel. Erst 1544 gelangte der Kakao nach Europa, als der Mönch Bartholome de Las Casas dem spanischen König Philipp ein Gefäß mit Kakao von einer Reise mitbrachte.
Zunächst war das Kakaogetränk dem europäischen Geschmack zu bitter, doch bereits am Ende des 16. Jahrhunderts war das außergewöhnliche Getränk als exotische Delikatesse beim europäischen Adel weit verbreitet. Es wurde mit Zucker, Anis oder Zimt verfeinert oder auch als Heil- und Stärkungsmittel verwendet.
Aufgrund der hohen Nachfrage kam es schnell zu Lieferengpässen. Eroberungskriege und eingeschleppte Krankheiten sorgten dafür, dass immer weniger Arbeitskräfte vorhanden waren. Schon bald wurden Millionen von Sklaven von Afrika nach Amerika verschifft, denn das Sklavenverbot bezog sich damals nur auf Sklaven indianischer Herkunft.
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Kakao auch im gehobenen Bürgertum immer beliebter, sodass Konsum und Handel steuerpflichtig wurden und der staatlichen Kontrolle unterlagen. Kakao gehörte und gehört auch heute nicht in die Rubrik Gewürze, wird aber durchaus als Würzmittel genutzt.
Die heutige Schokolade
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es bereits ein vielfältiges Angebot an Schokoladenprodukten. So wurde unter anderem eine medizinische Schokolade in den Apotheken verkauft. Durch die Zugabe von irischem Moos, Quecksilber oder Eisen sollten unter anderem Syphilis und Blutarmut gelindert werden.
Die Schokolade, wie wir sie heute kennen, hat ihren Ursprung in den 60er und 70er Jahren. Hier ging man immer mehr dazu über, sie in Tafelform oder Riegelform herzustellen. Die Tafel ist übrigens auch heutzutage noch das beliebteste Produkt. Jedoch wird der Kakao inzwischen auch sehr gerne in der Kosmetikindustrie eingesetzt, da man um die positive Auswirkung von Kakaobutter auf die Haut weiß. Auch Getränke auf Kakaobasis sind in der heutigen Zeit natürlich in jedem Supermarkt zu finden.
Die Herstellung
Um zu testen, ob die Kakaofrucht reif ist, schüttelt der Kakaobauer die Frucht. Lösen sich nun im Inneren die Kakaobohnen, sind die Früchte bereit für die Ernte. Eine Frucht enthält im Schnitt etwa 40 bis 50 Kakaobohnen. Diese Menge reicht genau für eine Tafel Schokolade aus.
Die violette Bohne schmeckt zunächst sehr bitter, da sie viele Gerbstoffe enthält, und hat mit dem Geschmack mit der uns bekannten Schokolade noch nicht viel zu tun. Die Kakaofrucht wird nun aufgebrochen. Dann wird das Fruchtfleisch zusammen mit den Kakaobohnen auf Bananenblättern oder in Kisten zum Trocknen ausgebreitet und abgedeckt.
Durch das Zusammenspiel der tropischen Hitze und dem durchaus hohen Zuckeranteil des Fruchtfleisches gärt der Kakao. Nach diesem Prozess sind bereits einige Bitterstoffe verschwunden, was sich auch positiv auf den späteren Röstprozess auswirkt. Im Anschluss werden die Bohnen in sogenannten Sortiermaschinen der Größe nach sortiert und in Jutesäcke abgefüllt. Nun sind sie bereit für den Transport in die Schokoladenfabriken. Diese befinden sich meist in Europa oder in den USA.
Verarbeitung der Kakaobohne
In der Fabrik angekommen, werden die Kakaobohnen zunächst einmal maschinell gereinigt. Danach werden sie in riesigen Maschinen geröstet. Je nachdem, welche Bohnensorte verarbeitet wird und welche Röstungsstufen man erreichen möchte, wird hier mit Temperaturen von bis zu 150 Grad Celsius gearbeitet. Nur so kann sich das volle Röstaroma entfalten.
Die aufgebrochenen Schalen der Bohnen werden dann mittels einem Luftgebläse entfernt. Zu diesem Zeitpunkt schmeckt die Kakaobohne schon fast so, wie sie uns bekannt ist. Dann werden die Bohnen gemahlen. Hier wird das Fett der Bohnen freigesetzt, sodass die Masse flüssig wird.
Allerdings ist die Kakaomasse nach dem Mahlen noch nicht fein genug, weshalb sie in einer Walzmaschine noch feiner gepresst wird. Dadurch rinnt das Fett jedoch zurück und die Masse wird trocken und porös.
Durch das Conchieren wird die Masse auf die Verarbeitung vorbereitet. Die Masse wird langsam erwärmt und mit den anderen Zutaten vermischt. Dieser Vorgang dauert mit modernen Maschinen, je nach Produkt, zwischen 12 und 48 Stunden. Das Conchieren ist neben der Qualität der Bohne entscheidend für das Niveau des fertigen Produktes.
Durch das Conchieren wird die Kakaomasse wieder flüssig und kann in Formen gegossen werden. Die befüllten Formen laufen dann über ein vibrierendes Rüttelband, damit alle Luftbläschen aus der Masse entfernt werden. Zu guter Letzt durchläuft die Form den Kühltunnel, damit die Masse fest werden kann. Jetzt wird sie verpackt und kann in den Handel transportiert zu werden.
Wann darf sich Schokolade überhaupt so nennen?
Geht man nach der Meinung der führenden Chocolatiers, ist die Güte und Qualität der Sorte abhängig von ihrer Reinheit. Je höher nun der Anteil von Kakao und Kakaobutter, desto qualitativ hochwertiger wird sie eingestuft. Anders sieht das jedoch das Europäische Parlament. Im Jahr 1973 wurde hier die „Richtlinie über Kakao und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung“ verabschiedet.
Demnach ist eine Schokolade nur dann eine solche, wenn sie mindestens 35% Kakao – Gesamttrockenmasse und 18% Kakaobutter beinhaltet. Andere pflanzliche Fette sind nicht gestattet. Es gibt aber eine Sonderregelung für alle Staaten, die erst danach der EU beigetreten sind.
So dürfen beispielsweise Großbritannien, Dänemark, Schweden, Finnland, Irland, Portugal und auch Österreich zusätzlich Öle, wie Rapsöl, Palmöl, Sonnenblumenöl und Nussöl ( Basis: Kerne und Nüsse) hinzufügen. Dies sorgte natürlich innerhalb in der EU für reichliche Diskussionen und veranlasste unter anderem Italien dazu, den Import von solchen Produkten dieser Länder zu verbieten.
Welche Arten gibt es?
Im Grunde wird Schokolade in 5 Gruppen unterschieden:
– Bitter
– Zartbitter
– Halbbitter
– Vollmilch
– Weiß
Die Bittere hat einen Kakaoanteil von mindestens 70%. Dieser kann aber auch höher liegen, es gibt inzwischen schon Schokolade mit 80 oder 90 % Kakaoanteil. Sie wird auch als dunkle Schokolade bezeichnet. Sie hat nur wenig Schmelz und auch die Süße fehlt. Deshalb eignet sie sich nun hervorragend für die Kombination mit scharfen Gewürzen, wie zum Beispiel mit Cayenne Pfeffer, Chili, Rosa Pfeffer, oder auch Zitronenpfeffer. Bei Kindern ist sie nicht ganz so beliebt, Erwachsene mögen sie schon eher.
Die Zartbitterschokolade eine der beliebtesten Sorten. Sie enthält mindestens 55% Kakao und 5% Kakaobutter. Da sie nur sehr wenig bis gar kein Milchpulver enthält, ist sie recht fest und wird daher sehr gern für gefüllte Pralinen oder Tafeln mit Füllung verwendet.
Eine Sorte, die kaum im Handel erhältlich ist, ist die Variante Halbbitter. Sie enthält 48% Kakao, 48% Zucker und nur 4% Kakaobutter. Sie schmilzt nur sehr schlecht und ist sehr stabil, weshalb sie gerne zur Verzierung von Pralinen, Torten und Ähnlichem verwendet wird. Bei Kindern am Beliebtesten ist die Sorte Vollmilch. Sie enthält viel Milchzucker und ist daher besonders zart und schmilzt leicht. Aufgrund des hohen Zuckeranteils ist sie aber sehr süß.
Die weiße Sorte ist genau genommen keine reine Sorte, da sie gar keinen Kakao enthält. Besteht sie jedoch zu mindestens 20% aus Kakaobutter, darf sie trotzdem Schokolade genannt werden. Weitere wichtige Bestandteile sind Zucker und Vanille. Die weiße Sorte wird besonders gerne für die Tafeln und die Herstellung von Pralinen und Verzierungen verwendet.
Was ist an Schokolade gesund?
Lässt man einmal den Zucker und den hohen Fettanteil außer Acht, hat Schokolade eine Reihe sehr gesunder Eigenschaften. So enthält Kakao viele Vitamine, Antioxidantien, Ballaststoffe, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren.
Die in Kakao enthaltenen Flavonole steigern die Elastizität der Blutgefäße und regulieren damit nicht nur den Blutdruck, sondern verbessern auch die Durchblutung und senken so auch das Risiko für die Entstehung von Blutgerinnseln. Das Flovanol gehört zu den freien Radikalen und hilft dem Körper dabei, die schädlichen Stoffe abzutransportieren. Im Kakaopulver finden wir zudem sehr hohe Anteile an Kalium.
Das enthaltene Magnesium und Eisen regen den Stoffwechsel an und wirken außerdem unterstützend auf den Knochenaufbau. Auch die Muskeln werden mit mehr Energie versorgt, was besonders den Herzmuskel stärkt.
Ein weiterer Bestandteil ist Koffein, auch wenn das nur Wenigen bekannt ist. Das Koffein stimuliert das zentrale Nervensystem sowie das Blutgefäßsystem. Das macht wach und steigert deshalb die Konzentration. Dank des Theobromins wird zusätzlich die Nierentätigkeit angeregt.
Die ungesättigten Fettsäuren senken das schädliche Cholesterin LDL und erhöhen das gute Cholesterin HDL, wodurch das Thromboserisiko minimiert wird. Ein mäßiger Konsum kann außerdem den Zuckerstoffwechsel beschleunigen und Heißhungerattacken vermeiden, besonders beim Verzehr der Zartbittervariante. Als Süßspeise auf der Basis von Reis ist sie unschlagbar!
Was ist die beste Sorte der Welt?
Besonders die jungen Chocolatiers legen immer mehr Wert auf die Qualität der Urstoffe, also der Kakaobohne. Deshalb wird gerade im Bereich des Anbaus und der Verarbeitung immer mehr experimentiert.
Insbesondere die kleinen europäischen Manufakturen sind hier Vorreiter. So gelten die Schokoladenprodukte aus Belgien und der Schweiz als besonders hochwertig und sehr beliebt. Aber auch Italien, Österreich, Frankreich und Deutschland sind bekannt für ihre innovativen und außergewöhnlichen Kreationen. Als eine kleine Überraschung dürfte hier Nordamerika gelten. Hier haben sich inzwischen einige kleine Schokoladenmanufakturen angesiedelt, die der europäischen Schokolade Konkurrenz machen können.
In den letzten Jahren wurde eine Schokolade aus Dänemark als die beste Schokolade der Welt ausgezeichnet.
